Chiều mới cập nhật chồng với bún giả cầy.

Vơ phải được ướp cùng chân giò ít ra 30 phút

Gọi là “giả”, nhưng nhiều người có nhẽ còn ưa món này hơn cả. Thịt chó chẳng thể thiếu riềng, mẻ, mắm tôm thì giả cầy cũng vậy. Ướp không kỹ, món giả cầy sẽ có phần nước đặm đà phần cái thì hững hờ. Bài, ảnh:  Tịnh Tâm.

Bún giả cầy, một cái tên chẳng thể thiếu ở các quán bún Hà Nội cả mùa đông lẫn mùa hè.

Cầy thật. Trong khi móng giò sau chỉ có da bọc xương thì móng giò trước luôn mập, có phần bì dày, gân sừn sựt và thịt mỡ dày hơn, dùng nó nấu giả cầy mới là “thứ thiệt”. Làm món nhậu cũng được, ăn cùng cơm cũng được, nhưng giả cầy hay nhất là nấu hơi nhiều nước một chút để ăn kèm bún.

Mùi thơm cứ vậy mà lan xa ra đầu ngõ. Dọn bát giả cầy cùng một đĩa bún, đĩa rau ngổ, rau răm. Ai đã từng làm món này, cũng biết cái khó nhất là ninh chân giò sao cho vừa ăn. Đây là món ăn cần khoan thai, bởi làm sao có thể vội vã khi gặm trọn từng miếng móng giò thơm phức với đủ cấp bậc: mềm, giòn, dai, sần sật…nên chi nên nó mới là món ăn mà các bà nội trợ miền Bắc thường ưu ái mỗi cuối tuần, món giữ chân mọi đứa ở lại lâu hơn trong bữa cơm chiều yên ấm giữa một ngày mưa lạnh.

Khi xưa, cứ việc ra sau nhà rút một nắm rơm mới, cuốn quanh chiếc chân giò và nổi lửa. Công đoạn thú và phấn khởi nhất của giả cầy là thui chân giò. Miếng giả cầy ngon phải mềm thịt, nhưng da và gân vẫn sần sật, nước lèo vàng ươm và sánh quyện

Phần lớn sách vở dạy làm món này đều cho rằng chân sau là ngon hơn cả.

Nhưng cái tinh túy của giả cầy nằm ở phần móng giò chứ không phải phần thịt nạc phía trên. Nhưng hiện tại chẳng dễ dàng có rơm vàng mà thui chân giò, các bà nội trợ tỉnh thành thường dùng giấy báo hay bếp ga thay rơm.

Thịt vẫn cứng thì quả thật vô duyên, nhưng nhừ đến nỗi vừa đụng đũa vào đã rời cả ra thì cũng không đạt đề nghị.

Có nhẽ vì vậy, không ít bà nội trợ đã thủ sẵn một vài bí quyết làm giả cầy để. Cái giống lợn này thịt thì khó ăn, nhưng chân giò thì ngon hết ý. Đừng tham chan nước đầy bởi thứ nước béo ngậy sóng sánh này chỉ nên ôm trọn sợi bún đủ để không ngấy.

Để làm bún giả cầy ngon, phải lựa chân giò lợn sề. Chiều chồng. Tìm được lợn sề rồi, lại có một cuộc tranh cãi rằng nên chọn chân trước hay chân sau.

Chân giò vẫn xem xém, vàng ươm đấy nhưng mùi thơm có lẽ không còn được rộn rã như xưa. Chẳng gợi cái xô bồ quán xá như người anh em của nó, giả cầy là món ăn trong bữa cơm gia đình đầm ấm, là cái rét mướt của cảnh “chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.

Những phiến riềng già vàng óng như phiến gỗ, mẻ chua ngấu, mắm tôm thơm phức, thêm một chút nghệ làm màu. Cái ngan ngát của hương đồng gió nội sót lại trong rơm thơm quyện vào từng sớ thịt đang xèo xèo mỡ.